Los quesos más populares del mundo

El queso Gruyère es originario de Suiza y su historia comienza en el municipio de Gruyère (que da nombre a este producto), en el cantón de Friburgo. Las primeras referencias escritas datan del año 1115, cuando el primer conde Gruyère explicaba los beneficios de este producto lácteo.

Su corteza de color marrón oxidado natural es dura, seca y con agujeros minúsculos. El queso es amarillo más oscuro que el Emmental, pero la textura es más densa y compacta, ligeramente granulada. Es un queso de pasta prensada y textura firme, caracterizado por su sabor complejo, que combina notas de nuez y dulzor frutal, con toques de picante a salado. El Gruyère suizo normalmente no presenta agujeros, a diferencia del Gruyère francés, que muestra ojos redondos (agujeros) en número variable distribuidos regularmente en la pasta del queso. Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia. Para diferenciarse del resto de producciones el verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC (Certificación de Origen).

Para hacer Gruyère, la leche de vaca cruda se calienta y se añade el cuajo líquido, la masa resultante se corta en trozos pequeños que se liberan del suero de leche mientras se agitan. Después se prensa en salmuera durante 8 días y se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente. Contrariamente al queso Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso. Su maduración puede variar de 5 a 12 meses, desarrollando sabores más intensos con el tiempo.

Existen tres tipos de queso Gruyère: clásico, réserve y d’Alpage. El clásico tiene un sabor suave y el tiempo de curación en bodegas va de los 6 a los 9 meses, el réserve tiene una consistencia más firme debido a su maduración de los 10 a los 16 meses; finalmente, el Gruyère d’Alpage es elaborado en exclusiva con leche de vaca de raza tarine, también conocida como tarentaise o tarantesa, y madura durante 10 meses.

Es un ingrediente imprescindible en fondues suizas tradicionales y gratinados, pero también se disfruta solo o en sándwiches. Su capacidad para fundirse lo convierte en un favorito para platos cremosos y atractivos.

El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos, proveniente del valle (Tal en alemán significa valle) del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy fabricado en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Para diferenciarse del resto, el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC (Certificación de Origen). También durante mucho tiempo, el queso Emmental fue distribuido bajo el nombre genérico de Gruyère, por sus característicos agujeros que lo comparaban con el Gruyère francés.

Este queso se produce en los cantones centrales de Suiza. Es un queso tradicional, sin pasteurizar, duro, elaborado con leche de vaca. El aroma es dulce con tonos de heno recién cortado. El sabor es muy afrutado, con un tono de acidez.

El queso Emmental tiene agujeros del tamaño de una nuez. Se considera que es uno de los quesos más difíciles de producir debido a su complicado proceso de fermentación formador de perforación. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un período de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso Emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. El queso tiene un sabor delicioso con un vaso de vino.

El Appenzeller o Appenzel es un queso suizo, se origina en el cantón norte-oriental de la Appenzell cerca de la frontera de Liechtenstein, pero hoy en día también se hace en el cantón de St. Gallen (que es un sitio de una autoridad especial que protege una ingeniosidad de Appenzell). El nombre de Appenzeller es otorgado por la región en donde éste es preparado desde la Edad Media, el Appenzellerland. El queso fue mencionado por primera vez en un escrito hace unos 700 años.

Hecho a base de leche de vaca, hay dos tipos de Appenzeller: el común, hecho con leche descremada y curado durante 12 meses, y el especial, hecho con leche entera y curado en salmuera y pimienta, considerado el queso de sabor más intenso de Suiza.

El tiempo de maduración se extiende por lo menos durante tres meses, durante la maduración la corteza de cada queso es frotada regularmente a mano con una salmuera de hierbas, en alemán «Kräutersulz», según una receta del siglo pasado. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto.

Tiene un sabor picante único y un gusto fuerte, refinado y característico. El Appenzeller es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette.

El queso Gouda es originario de la ciudad del mismo nombre y se empezó a producir en el siglo XVII. Tradicionalmente se hace a partir de leche de vaca pasteurizada, aunque algunas variedades utilizan leche de oveja o de cabra para producir quesos que van a ser envejecidos durante más tiempo.

Es famoso por su sabor dulce y suave cuando es joven, pero con el paso del tiempo, su sabor se intensifica y se vuelve más robusto y algo salado. Este queso tiene una textura semidura que lo hace fácil de cortar y perfecto para fundir, lo que lo convierte en una excelente opción para sándwiches y fondues. Además, el Gouda envejecido tiene una textura más firme y cristales de tirosina, que le aportan un sabor aún más complejo.

Hay siete tipos diferentes de queso Gouda, clasificados en función de la edad:

• Graskaas
• Overjarig
• Jong
• belegen Jong
• belegen
• belegen extra
• Oud

Cada queso se vuelve cada vez más firme en textura y más rico en sabor que la clasificación anterior. La corteza encerada también cambia según su edad, cuanto más joven más suave y amarilla.

Su origen está en la pequeña ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam. Se caracteriza por su forma redonda y su distintiva cobertura de cera roja, que ayuda a conservarlo durante largos períodos.

Es un queso semiduro de color amarillo pálido, elaborado principalmente con leche de vaca, con un sabor ligeramente amargo y ligeramente salado, de textura lisa y sabor suave, con un toque de nuez. Debido a su bajo contenido en grasa, es popular como opción ligera y versátil en la cocina. Es ideal para disfrutar con frutas como uvas o manzanas, y también se utiliza en sándwiches y gratinados.

El Edam es conocido por su capacidad de mantenerse en buen estado durante largos períodos sin refrigeración, gracias a la capa de cera que protege el queso del secado.

Este queso lleva el nombre del pueblo donde se creó: Maasdam. Fue creado a inicios del siglo 20 como una alternativa a la más cara contraparte alpina, el queso suizo Emmental, aunque es más húmedo. El queso Maasdam es una maravillosa variante que combina las mejores características del Gouda y el Emmental en su elaboración.

De textura semidura, el rasgo más característico de este queso son sus grandes agujeros dispersos por toda la masa del queso, los cuales se forman durante la fermentación. Su cáscara exterior es lisa, y está encerada de color amarillo, similar al Gouda.

Tiene una textura cremosa y crujiente, su sabor es dulce y suave, con un toque ligeramente afrutado que lo hace muy apreciado en todo el mundo. Este queso se elabora con leche de vaca y se madura más rápido que otros quesos holandeses, entre 1 y 4 meses. Es un queso de alto contenido en grasa, al menos de un 35% a un 45%.

Si se come joven, su sabor es delicioso con un sándwich o como merienda. Ideal para tablas de queso o como ingrediente en platos gratinados. El Maasdam se funde perfectamente en guisos, sopas o fondues. Su color amarillo claro y su sabor suave lo convierten en un queso versátil y fácil de disfrutar.

El queso Parmigiano Reggiano o Parmesano es originario de Italia, considerado como uno de los mejores quesos por los entendidos y uno de los quesos más famosos del mundo, es conocido por su sabor intenso y umami. El queso fue creado en la llanura Padana en la Edad Media, probablemente por monjes en el siglo XII o XIII. Rápidamente se hizo popular tanto en Italia como en otros países.

Para que un queso se denomine Parmesano, tiene que ser producido a partir de vacas que pastan en hierba fresca y heno. Su nombre proviene de las provincias en las que se hace, a saber, provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.

Se elabora a partir de leche de vaca cruda y se envejece durante un período mínimo de 12 meses, aunque a menudo se madura más tiempo, lo que incrementa su complejidad. Es un queso de alto precio debido a los estrictos métodos de producción y a su proceso de envejecimiento.

Este queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo, por eso es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares. El aroma del Parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. El verdadero queso parmesano tiene una textura dura, arenosa, es afrutado y sabe a nuez.

Su textura firme, granulada y grasa lo hace perfecto para gratinar o rallar sobre pastas, risottos o sopas. También se come por sí mismo como un aperitivo. Además, se utiliza en muchas recetas italianas tradicionales, especialmente en las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía.

Un importante documento escrito del siglo XVI, más específicamente de 1570, atestigua el uso de la Mozzarella en Roma, en la mesa del papa Pío V, un cocinero de la corte, Bartolomeo Scappi, la menciona (por primera vez con el término que se usa hoy) en la lista de quesos comúnmente servidos.

El queso Mozzarella es un queso fresco y suave originario del sur de Italia, elaborado tradicionalmente con leche de búfala que pastan en manada en muy pocos países, como Italia y Bulgaria. Como resultado, la mayoría de los quesos Mozzarella disponibles ahora están elaborados con leche de vaca. Se consume fresco y dentro de pocas horas después de que se hizo, por lo que no envejece como ocurre con otros quesos.

Se presenta en formas redondas o en trenzas, conservándose en suero para mantener su frescura. Gracias a su versatilidad, es uno de los quesos italianos más populares. Su textura es elástica y ligeramente húmeda, y su sabor es delicado, con un toque lácteo y ligeramente ácido. Es conocido por su capacidad de fundirse maravillosamente, convirtiéndose en un ingrediente esencial en la pizza napolitana y platos como la ensalada Caprese. Es fácil de hacer en casa y puede usarse en muchas recetas de ensaladas, carnes, mariscos y vegetales.

Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos del mundo, originario de Italia, guarda cierta similitud con el queso Roquefort francés o el Stilton inglés. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán (Italia), lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 1879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. El queso se produce principalmente en las regiones del norte de Italia de Piamonte y Lombardía.

Generalmente se tarda de tres a cuatro meses para alcanzar la plena madurez. Este queso tiene una textura quebradiza y suave con aroma de nuez. Puede tener un leve a fuerte sabor dependiendo de su edad. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y se caracteriza por sus vetas azules verdosas, que le otorgan un sabor intenso y cremoso. Existen dos variedades principales, las cuales varían en su edad: el dulce, Gorgonzola Dolce (también llamada Gorgonzola Dulce), con textura más suave y sabor delicado, y el picante, Gorgonzola Piccante (también llamada Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, o Montaña Gorgonzola), más firme y con un perfil más robusto.

Es muy versátil en la cocina y se puede consumir de muchas maneras, usándose en salsas, risottos, pizzas o acompañado de frutos secos y miel. Su origen protegido (DOP) garantiza su calidad y autenticidad en todo el mundo.

El queso Mascarpone es originario de la región de Lombardía y se hace cuajando crema de leche con ácido cítrico o ácido acético. Es un queso de pasta blanda, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico, con un contenido de grasa de aproximadamente un 75%. Su textura varía desde suave, cremoso a mantecoso, dependiendo de cómo se procesa.

Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del Parmesano. Es un producto lácteo que suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente.

Puesto que no es un queso producido con cuajo animal, es muy usado en la cocina vegetariana. Se añade para mejorar el sabor de un plato sin abrumar el sabor original. Es muy adecuado para los pasteles de queso, ideal para preparar tiramisú (postre típico de la cocina italiana), para espesar budines y cremas de postre. Se presta perfectamente como condimento para recetas de pasta y para acompañar el panetone. Sabe estupendo con anchoas, mostaza y especias, o mezclado con cacao o café. También es popular como postre independiente servido con fruta o jarabe.

El término Provolone (Provola grande) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre Provolone. Hoy en día, la mayor producción se lleva a cabo en la región del valle del Po, en particular Piamonte, Lombardía y Véneto.

El Provolone se produce con leche de vaca entera, es un queso semiduro con corteza blanda, la pasta tiene un color amarillo pálido a blanco y se clasifica en dos formas: el Provolone Dolce, que usa cuajo de ternero para su elaboración, es envejecido durante 2 a 3 meses, de sabor suave y dulce, y el Provolone Piccante, que usa cuajo de cabra para su elaboración, es envejecido durante más de cuatro meses, de un sabor más fuerte y con un toque picante. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

En América del Sur, un queso parecido con el nombre de Provoleta se come con carne a la parrilla. En Colombia existe una variedad de Provolone que se denomina queso Pera, con un sabor salado y una textura un poco más suave. En Estados Unidos, el Provolone que se produce es similar a la variedad Dolce pero de sabor diferente. Los sabores de queso Provolone varían en gran medida dependiendo de dónde se hizo. Contiene altas cantidades de calcio, proteína y sodio.

El queso Provolone se usa para hacer provoletas (comida o entrada de que consta de una feta de este queso derretido) y también en algunas partes de Rumania se ralla para agregarle a comidas al igual que el Parmesano o Reggiato. La textura firme del Provolone le permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También tiene la capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes.

El Brie es un queso suave y cremoso originario de la región francesa del mismo nombre. Es un queso del que se tienen referencias desde la época del emperador Carlomagno. Existen dos variedades de queso Brie, que atienden a su región de producción, y son Brie de Meux y Brie de Melun, siendo el primero de ellos el más famoso.

Conocido como el rey de los quesos franceses, su fama y consagración surgió en 1814 cuando fue el queso elegido durante una cena organizada por Talleyrand en el Congreso de Viena, en la que cada uno de los 30 embajadores asistentes llevó un queso de su elección.

Con su característico exterior blanco y esponjoso, la corteza es una capa comestible que aparece durante el periodo de curación, tiene un sabor suave, con un sutil aroma a champiñón fresco, aunque en ocasiones se percibe un aroma frutal y a nuez. La pasta del interior es de color pálido, marfil o amarillo claro, conocida por su delicado sabor y textura untuosa.

Este queso se elabora a partir de leche de vaca cruda y tiene un proceso de maduración corto, lo que lo convierte en un queso accesible y fácil de disfrutar. A medida que madura, su sabor se intensifica ligeramente, pero siempre mantiene esa suavidad cremosa que lo hace irresistible. Es ideal para acompañar frutas, pan, nueces o disfrutarlo solo, y es un ingrediente común en tablas de quesos.

El Camembert es un queso francés similar al Brie pero con un sabor ligeramente más fuerte y de aroma más intenso. Marie Harel creó el queso Camembert original a partir de leche cruda en Normandía, Francia en 1791. Hoy en día, sin embargo, un porcentaje muy pequeño de los productores hacen queso a partir de leche cruda con el mismo proceso que Marie Harel habría utilizado. Muy buenas variedades de queso Camembert a base de leche pasteurizada se pueden encontrar en Normandía en la actualidad y tiene una denominación de origen protegida que garantiza su autenticidad. El mejor de ellos es el Camembert Le Chatelain.

El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con toques de mantequilla caramelizada y con notas a hierba fresca. Cuando es joven tiene un sabor lácteo y dulce. A medida que madura el queso se forma un interior nasal suave. En estado avanzado, aumenta su cremosidad dejando un leve y agradable gusto amargo en el final que realza su naturaleza. La corteza es de color blanco florido causada por un hongo blanco.

Su textura cremosa y su corteza comestible lo convierten en un favorito para tablas de quesos. Es delicioso servido con frutas, pan fresco o incluso calentado al horno como dip.

El Roquefort es un queso azul que se produce exclusivamente con leche cuajada de oveja, originario de la región de Roquefort-sur-Soulzon en el sur de Francia. Se dice que era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. En Francia, se le llama el «queso de reyes y papas».

Este queso es conocido por su sabor fuerte y salado y su distintiva textura cremosa, junto con las vetas azules que se desarrollan gracias a la acción de un hongo especial llamado Penicillium Roqueforti. La maduración de este queso tiene lugar en cuevas, lo que contribuye a su sabor único, su crianza dura de 3 a 5 meses. El queso Roquefort es húmedo y se rompe en pequeños pedazos fácilmente, de sabor intenso y picante, ideal para acompañar ensaladas, carnes rojas o vinos dulces como el Sauternes. Su sabor fuerte puede no ser del agrado de todos, pero aquellos que disfrutan de los quesos azules lo consideran una delicia.

Comté es un queso francés producido con leche de vaca cruda. Es madurado a la perfección en la oscuridad de cuevas especiales en las que el queso debe su sabor, textura y color. Hay varias bodegas de maduración de la región en Comté y se madura durante un mínimo de 4 meses a 18,24 ó un máximo de 36 meses.

Es un queso muy antiguo, algunas referencias nos llevan a los tiempos de la Antigua Roma, con referencias de un autor tan conocido como Plinio el Viejo, y se siguen dando durante todo este tiempo, hasta la actualidad. Se hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno, en lecherías alpinas llamadas fruitières (cooperativas), de las que aún quedan en la meseta del Jura. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia.

El queso Comté es un queso con denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996, aunque su reconocimiento como denominación de origen en Francia (AOC) viene dada desde 1958.

El Comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración y a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno.

Considerado uno de los mejores quesos del mundo, una cuña de Comte revela un interior de color amarillo pálido y una textura que puede variar de seda, flácida a cristalina. Los principales sabores aromáticos que perduran en el paladar son un equilibrio de mantequilla y castaña, con un final dulce. Su capacidad para fundir fácilmente hace que vaya bien con muchas recetas.

El queso de Cabrales es un queso azul español, originario de la región de Asturias, producido artesanalmente en los picos de Europa, concretamente dentro de la región administrativa del Concejo de Cabrales y algunas localidades de la región de Peñamerella Alta. Se elabora principalmente con leche cruda de cabra, aunque también puede incluir leche de vaca u oveja. Se caracteriza por su sabor fuerte y picante, con vetas azules que aparecen durante su proceso de maduración en cuevas naturales de piedra caliza. Las condiciones frías y húmedas en estas cuevas facilitan el crecimiento del hongo penicillium, lo que le aporta las preciadas vetas de color verde azulado. A diferencia de otros quesos azules inyectados con penicillium, el queso Cabrales cura desde el exterior al interior. El Cabrales es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), garantizando su autenticidad. La regulación actual requiere que se venda en un papel de aluminio de color verde oscuro, con el sello de la DOP Queso de Cabrales.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verdeazulado y la masa es cremosa y semidura, más o menos amarilla cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado. Su maduración puede durar entre 2 y 4 meses, aunque actualmente podemos encontrar quesos con maduraciones entre los 6 y 10 meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras y la maduración sea uniforme, además de limpiar los quesos con agua periódicamente.

Se caracteriza por su fuerte y penetrante aroma y por su sabor ácido, ligeramente salado. Combina bien con vino tinto, higos frescos, jamón, jerez dulce y embutidos secos. Se usa como base para salsas, para la fusión sobre carnes asadas a la parrilla o para acompañar rebanadas de pan, galletas o frutas.

El queso Manchego se produce en la región de La Mancha, hogar de Don Quijote. Se elabora a partir de leche de oveja pasteurizada o no (según se produzca en granjas o en industrias). También se rige por las directrices de la Denominación de Origen Protegida (DOP). La corteza es comestible, y tiene un característico dibujo, con un patrón de espiga de trigo, impreso sobre ella. La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, máxima de 2 años, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Hay diferentes tipos de queso Manchego, en función de su período de envejecimiento: Semi Curado, queso joven que envejece alrededor de 3 meses, con un sabor a frutas, hierba, heno y con una nota picante, Curado, envejecido durante 6 meses, adquiere un sabor a caramelo y nuez, con una ligera acidez y Viejo, curado durante un año, con una textura quebradiza y un interior de color caramelo, de sabor dulce y persistente.

Tiene una textura firme pero cremosa, y su corteza se caracteriza por un patrón de estrías que se deja al moldearlo. Es ideal para acompañar vinos y se utiliza en una variedad de platos tradicionales españoles, desde tapas hasta ensaladas. El Manchego es uno de los quesos más conocidos fuera de España, especialmente en mercados internacionales como Estados Unidos.

El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, de sabor agudo y salado. Durante su maduración se frota a mano con pimentón y aceite. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP.

El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a baja temperatura, es salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. En la isla se han encontrado piezas de cerámica datadas sobre el año 3000 a. C. que parece que podrían haber sido usadas como utensilios por los ganaderos para la elaboración del queso. Los griegos y los cartagineses ya conocían, consumían y apreciaban los quesos elaborados en Menorca.

En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varía del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable, aunque nunca superan el tamaño de un guisante. Se vende a diferentes edades que van desde los 2 meses a los 10 meses. Dos versiones: Mahón Artesano, hecho a partir de leche cruda que se envejece durante 2 a 3 meses y su textura es densa y Mahon Reserva, de textura más dura y seca, de sabor más salado y ligeramente picante.

Idiazábal es una denominación de origen protegida para una variedad de queso producido en España, en el País Vasco y en Navarra (salvo en los municipios navarros del valle de Roncal, que cuentan con su propia denominación de origen «Queso Roncal»). Entre otros requisitos, el queso Idiazábal debe ser elaborado íntegramente con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana. En verano, las ovejas pastan en lo alto de las montañas, durante este tiempo, los fabricantes de queso artesanal las ordeñan, preparan el queso y lo dejan madurar en vigas durante un mínimo de 2 meses. Al final del verano, cuando regresan a las tierras bajas con sus ovejas, el queso ha madurado y está listo para la venta. Lleva el nombre del pueblo de Idiazábal y recibió la Denominación de Origen en 1987.

El queso Idiazábal tiene una textura firme y compacta, seca pero no quebradiza y gratamente aceitosa en la boca, su sabor es intenso, ligeramente ahumado, con notas saladas y un toque picante con una reminiscencia de caramelo quemado y tocino. La maduración del Idiazábal varía entre 2 y 6 meses, lo que le da una gran versatilidad en su consumo. La corteza lleva las marcas de los moldes de madera en los que fue drenado.

Es ideal para acompañar vinos tintos y sidras. Tradicionalmente, se consume en tablas de queso o como aperitivo, y su ahumado es una de sus características más distintivas, aunque los hay sin ahumar en zonas como Urbasa, Entzia y otras, que no utilizan la técnica del ahumado.

De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca. El queso Tetilla es uno de los quesos más representativos de la gastronomía de Galicia (España) y se trata de uno de los quesos con denominación de origen protegida (DOP). Está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, frisona y pardo alpina, con una maduración mínima de 7 días. Su forma cónica es la que le da nombre, porque recuerda a una mama o «tetilla»; esta forma le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración, característica que comparte con otras especialidades queseras gallegas, como el queso de San Simón.

El queso Tetilla es un queso milenario, producido desde hace cientos de años, ya en el siglo I d. C. Plinio habla de unos sabrosos quesos de la Gallaecia a los que él llama «mamulas lactem» (mamillas de leche), sin embargo, hay teorías que aseguran que este queso procede de un convento de monjas del siglo XI. Posee denominación de origen desde 1992.

Es el queso más característico y típico de Galicia y fácilmente reconocible por su formato y su corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo. De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos. La maduración, que se lleva a cabo entre 10 y 30 días, ocurre en el clima caliente y húmedo de Galicia.

Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que debe ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en unas tostadas. Se puede acompañar de una copa de vino tinto joven o un albariño (una variedad de uva de Galicia que se usa para hacer vino blanco).

Antiguamente, Inglaterra era el único lugar donde se hacían quesos Cheddar. Sin embargo, hoy en día cualquier fabricante en cualquier rincón del mundo puede etiquetar el queso producido por él como «Cheddar», ya que no está protegido al igual que otros nombres o marcas de queso.

El Cheddar es uno de los quesos más consumidos en todo el mundo, está hecho de leche de vaca, es un queso de pasta dura y natural que tiene una textura suave si es tierno y ligeramente quebradiza si está curado. A medida que madura, su sabor se va agudizando.

Su sabor varía considerablemente dependiendo de su tiempo de maduración, desde un sabor suave en los Cheddar más jóvenes hasta una intensidad mucho mayor en los quesos añejos. El queso Cheddar es famoso por su capacidad para fundirse perfectamente, lo que lo hace ideal para sándwiches y platos horneados. Su textura firme y su sabor equilibrado lo convierten en una opción versátil tanto para la cocina diaria como para su consumo directo.

Stilton es un queso de la gastronomía inglesa y uno de los mejores quesos británicos, adecuado no sólo para celebraciones, sino también para animar platos diarios. Es el único queso británico que tiene una marca comercial de certificación y un nombre protegido por la UE. El queso Stilton sólo puede producirse en los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el «rey de los quesos» (the king of cheese).

El Stilton es un queso azul inglés, se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca producida localmente. Tiene una textura cremosa y la característica distintiva de este queso son las venas azules que irradian desde el centro del queso, las que se desarrollan durante su maduración de 9 a 12 semanas. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza.

Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces y fruta. Su sabor es rico, complejo y ligeramente picante, lo que lo convierte en un queso ideal para tablas, acompañado de frutos secos y miel. Tradicionalmente este queso es servido con jerez y oporto. También es una buena opción para ir con nueces, galletas saladas, galletas y panes.

El queso Feta es sin duda uno de los más famosos quesos griegos, de hecho, ocupa el 70% en el consumo de queso griego. Sólo aquellos quesos fabricados en Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central continental, el Peloponeso y Lesbos se pueden llamar «Feta». Para crear un queso Feta tradicional, se mezcla un 30% de leche de cabra con leche de oveja de los animales que pastan en los campos en la denominación específica de las regiones de origen. A pesar de que otros países producen variantes de Feta, el auténtico Feta griego es reconocido por su denominación de origen protegida (DOP).

La firmeza, textura y sabor difieren de una región a otra. En general, el Feta es un queso fresco en escabeche que tiene un sabor salado, ligeramente ácido y picante realzado por la solución de salmuera. Muy conocido por su textura quebradiza, esta depende de la edad, puede ser extremadamente cremoso o desmenuzable seco. Tras la maduración de 2 meses, el Feta se comercializa en bloques sumergidos en salmuera.

Su sabor fresco y su alta humedad lo hacen el ingrediente perfecto para ensaladas y una excelente opción para consumir en platos fríos. Si es necesario, se puede lavar con agua para eliminar el sabor salado extra. El queso se puede utilizar como un queso de mesa o usarse en una tradicional ensalada griega, spanakopita, pizza o pastel. Tiene un sabor delicioso con aceite de oliva, pimientos rojos asados, frutos secos y pan. Para algunos el sabor salado del queso Feta empareja bien con la cerveza.

Este queso es elaborado tradicionalmente por los pastores para hacer acopio de reservas durante el invierno, se deja madurar envuelto en piel de cabra o tulum, de ahí su nombre. En Turquía, existen más de diez variedades de quesos Tulum, pero dos son las más conocidos: el Izmir Tulum, que recibe el nombre de su región de producción, Esmirna, en la costa Egea, y el Erzincan, en la península de Anatolia, al este del país.

Tradicionalmente, se elabora con leche cruda de oveja que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra (denominadas tulum), donde puede permanecer de 3 meses hasta 2 años, y donde desarrolla su intenso aroma y fuerte sabor. Actualmente en algunos lugares, las bolsas de plástico han sustituido a los tradicionales tulum; los estudiosos no se han puesto de acuerdo sobre si esto afecta o no a las características de este queso.

Es un queso graso y tiene una masa húmeda, granulosa y fácilmente quebradiza. El Izmir Tulum es algo más duro y salado que el de Erzincan, pero ambos huelen a heno y a hierbas, y su sabor es salado, algo especiado y recuerda ligeramente a frutos secos. Es un queso sin corteza, de pasta blanca marfileña, suave y desmenuzable. Es un buen sustituto del queso Feta en ensaladas.

El queso Chhurpi es un queso tradicional preparado por los pastores de las tierras altas del Himalaya. Es considerado el queso más duro del mundo, pero también un alimento saludable y cultural. Se elabora con leche de yak o de chauri, un cruce entre yak y vaca, y se caracteriza por su sabor ahumado y su consistencia dura y seca. El Chhurpi es un bocadillo popular en diferentes pueblos en el este del Himalaya, el Tibet, Nepal, Bután y la India. Los sherpas lo llaman Sherkam y en Bután Durukowa o Durukho (en Dzongkha).

Para prepararlo, los pastores tienen que ordeñar a los chauris y después batir pacientemente la leche, girando la manija de la máquina que separa la leche de la nata, durante 3 horas seguidas. Una vez que se retira la crema, la leche desnatada se hierve completamente y se mezcla con el suero de leche previamente cuajada junto con otros agentes ácidos como lima. La cuajada se forma casi instantáneamente. La masa sólida se cuela y se recoge en bolsas de algodón o yute, los bloques se presionan bajo piedras grandes durante 24 horas para eliminar el exceso de agua. Estos se dejan fermentar durante días, después se cortan en bloques rectangulares, se secan a la sombra o en hornos y se ahúman, lo que le da al queso Chhrupi su sabor y textura característico. De acuerdo con los pastores que lo han preparado por generaciones, un buen queso Chhrupi puede mantenerse comestible hasta por 20 años, pero sabe mejor cuando se come dentro de los primeros cinco meses. Cuando alcanza de 4 a 5 años se le llama Chhurpupu.

Es una excelente fuente de proteínas y se utiliza como alimento base en la región montañosa. Este queso ha formado parte de la alimentación de los pastores de yaks que recorren el Himalaya en largos viajes. Tiene un sabor ahumado y se va ablandando mientras más se mastica, muchos incluso lo comparan con un bocadillo hecho chicle. Además, antes de ser ahumado y secado, es suave y suele utilizarse en curry, sopas y en escabeche. Se come con arroz como alimento básico en las comidas diarias.

Su origen se sitúa en los monasterios franciscanos del condado de Monterrey, California, en el siglo XVIII. Los monjes franciscanos fueron los creadores del queso del país, un producto hecho a base de leche de vaca que dejaban envejecer durante un pequeño periodo de tiempo, con sabor suave, textura cremosa y consistencia semifirme. Sin embargo, fue David Jack, un escocés recién llegado a la región, quien descubrió el potencial de este queso y empezó a comercializarlo en toda California bajo el nombre Monterey Jack’s. Se dice que el secreto de su manufactura radica en un antiguo grimorio que recibió David Jack de manos de un monje en 1916.

El queso Monterrey Jack es un queso semiblando, elaborado con leche de vaca pasteurizada, cultivo de quesos, sal y enzimas. Se deja madurar durante 4 semanas, aunque existe una variante que se deja madurar hasta 10 meses o más. Es un queso de pasta prensada no cocida, lo que significa que la leche no se cocina durante el proceso de fabricación. De color amarillento o blanco, tiene un sabor suave, ligeramente granulado y lácteo, con matices de mantequilla y nueces. Es similar en sabor y textura al Cheddar. Las variantes de Monterey Jack, conocidas como Jack Seco (versión de edad) y Pepper Jack (pimienta picante) también son muy populares.

Monterey Jack está disponible en todas las tiendas de comestibles y supermercados en los Estados Unidos. El queso se utiliza comúnmente en la cocina mexicana y española por su sabor suave y porque se funde muy bien. Desde las quesadillas y enchiladas hasta los nachos y las hamburguesas, el queso Monterrey Jack se puede utilizar en una gran variedad de platos para agregar un toque de cremosidad y sabor.

Los quesos en México tienen una historia que comienza con la conquista española, ya que los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica precolombina. Los españoles trajeron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas para la fabricación de queso. Durante el período colonial, la fabricación de queso fue modificada para adaptarse a los gustos mezclados entre los europeos y los gustos indígenas de los mexicanos, que varían según la región.

Hay entre veinte y cuarenta variedades de quesos genuinos elaborados en México. La razón de la incertidumbre es que las diferentes regiones pueden tener nombres diferentes para el mismo queso o tener quesos diferentes llamados por el mismo nombre. Sin embargo, la mayoría son puramente de carácter regional, conocidos solo en algunos sectores del país, los menos comunes se encuentran en peligro de extinción.

Casi todos los quesos en México se hacen con leche de vaca y algunos incluyen leche de cabra, actualmente se viene introduciendo la leche de oveja y búfala en su elaboración. La mayoría de los quesos regionales y los quesos añejos utilizan leche cruda, mientras que, los más comunes y frescos, hechos en todo el país, utilizan leche pasteurizada. Los quesos se hacen en el hogar, en pequeñas granjas o ranchos, y por las principales empresas de productos lácteos.

El queso mexicano más básico de todos es el queso fresco, del que se han derivado otros quesos como el Panela, el Asadero y el Adobera. Estos quesos son relativamente bajos en grasa y colesterol, y ampliamente consumidos en todo el país.

Cuatro quesos producidos en México son invenciones totalmente mexicanas: Oaxaca, Chihuahua, Cotija y tipo manchego (se hace con leche de vaca y cabra en vez de leche de oveja). El Cotija es el único queso que cuenta con un nombramiento de Marca Colectiva «Cotija Región de Origen», se produce mediante los procedimientos tradicionales en el municipio de Cotija de la Paz, en Michoacán, y se elabora con leche de vaca de la temporada de lluvias. Es un queso semiduro con un sabor potente y salado, y se usa para dar toques finales a los platillos.

La mayoría de los quesos se utilizan en los platos principales como condimento o como complemento, algunas veces como un ingrediente principal.

Queso Oaxaca

El queso Oaxaca, quesillo o queso de hebra es un queso, fresco y suave, originario de los Valles Centrales del estado de Oaxaca y que actualmente se elabora en todo el país. Se presenta en hebras que se enrollan en forma de bola. Debido a sus cualidades es utilizado con frecuencia como base para el queso fundido, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas y en la preparación de las tlayudas, el platillo más emblemático del estado de Oaxaca.

Cuentan los pobladores que, en el año 1885, la niña Leobarda Castellanos García, de tan solo 14 años estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta de que la cuajada ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cual llamó «Quesillo». Lejos de recibir un regaño, la familia de la niña se deleitó con su sabor, obteniendo popularidad entre los habitantes locales y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la capital de Oaxaca, como «La cuna del Quesillo». Productores oaxaqueños llevaron este producto a Puebla, en donde obtuvo el nombre de «queso Oaxaca» y generando esta disputa entre ambas entidades federativas. El nombre Quesillo, fue el dado por la región de donde es originaria, después adoptó el nombre de queso Oaxaca.

Se elabora con leche de vaca, una mezcla de leche fresca y leche ácida. Si se elabora con leche entera, permite obtener un queso de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un queso de sabor notable para los paladares conocedores.

Los quesos más reconocidos en Argentina suelen tener su origen en Europa, aunque las recetas locales pueden adaptarse según las preferencias y normativas de la zona. Además, es importante mencionar que en el país se elaboran quesos autóctonos en varias provincias, como el Tafí en Tucumán, el Goya en Corrientes, y variedades en Chubut y Tandil, entre otros lugares.

La cultura quesera argentina moderna surgió como resultado de la gran ola de inmigración europea que tuvo lugar a fines del siglo XIX y principios del XX. Estos inmigrantes, especialmente los de Italia, introdujeron las tecnologías de elaboración de queso de sus países de origen e intentaron recrear sus quesos. Entre los quesos más populares de Argentina se incluyen el Reggianito, Sardo, Cremoso, Provoleta y Pategrás.

El queso argentino es el producto lácteo más producido en el país, convirtiendo a Argentina en el segundo mayor productor de queso en América Latina y entre los 10 principales países productores de queso del mundo. Además, Argentina es el país latinoamericano que más queso consume, con 12 kilos per cápita al año. La producción se centra en las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, en la región pampeana del centro y centro-este del país.

Queso Quesillo

El Quesillo es un queso artesanal producido en las zonas rurales al noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca. Su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas con recetas criollas tradicionales.

Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, de calidad apta para uso alimentario. El producto tradicional es elaborado principalmente por mujeres, con recetas transmitidas de generación en generación, donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer.

Posee una textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, poco perceptible. Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de chayote, arrope o con miel de caña.